Cada cierto tiempo viene un papá o una mamá con este comentario esperando que le de algún consejo válido para ellos. Y le pregunto qué fue lo que le llevó a su hij@ a tomar esta decisión. Y según lo que me respondan, vendrá mi comentario.
En mi opinión, trabajar en la industria gastronómica es una experiencia maravillosa. Servir y atender a otras personas me causa placer.
En mi caso todo empezó cuando tenía 11 años. Mis padres me mandaron a Miami, a visitar a una rama de mi familia que vive allá.
Unos tíos tenían un restaurante italiano en Miami Beach llamado “Gil Capa’s Bistro”. Un día me dijeron “Vente a trabajar”. Solo abrían cenas y sin saber qué esperar, fui.
Entré a un comedor obscuro, con asientos rojos de piel, la mayoría de los clientes hablaban en italiano.
Mi responsabilidad esa noche era servir el té. Así que tenía que esperar a que terminaran de cenar para ofrecerlo.
Tomé la orden de una mesa y causé gracia cuando les hablé en italiano.
Estaba nerviosa, fui a la cocina, la cual –al contrario del comedor– estaba muy iluminada.
Me dan el té y con emoción lo llevo a la mesa y lo sirvo.
No cambio por nada ese momento. Esa noche decidí que yo quería tener un restaurante. No necesariamente ser chef. Solo tener un lugar en donde pudiera satisfacer mi placer por servir.
Estudié hotelería, pero no me sentí con las herramientas necesarias para abrir un restaurante. No sabía mucho de cocina, así que estudié para chef, pero salí cocinera (como todos). Ninguna escuela te hace chef.
La televisión se ha encargado de convertir a los chefs en estrellas y si su hij@ quiere ser chef para salir en la tele… no es buena idea.
Los chefs que salen en la tele han trabajado duro para lograr lo que saben. Y cuando no están grabando, están trabajando en sus cocinas.
La respuesta que me gusta escuchar de parte de los papás, es que su hij@ estuvo trabajando o practicando en un restaurante y le encantó.
Es importantísimo que la persona –tenga la edad que tenga– pueda estar en una cocina antes de estudiar en una escuela y ver si le gusta o no.
Confirmar si aguanta las horas parado, el calor de estar frente al fogón, la presión a la hora del servicio. Decidir si le gusta lo salado o lo dulce. Ver si su ego es capaz de aguantar la crítica de cada platillo que sale de la cocina.
O es trabajar en el comedor lo que lo llena, como en mi caso.
Hace unos días entrevisté a un joven chef mexicano, de 23 años, cuyo caso llamó mucho mi atención.
Se llama Sergio Meza, actualmente es Sous Chef y jefe de investigación de el restaurante “Boragó”, en Santiago de Chile.
Es el chef número ocho en la guía San Pellegrino a nivel Latinoamérica.
Lo mejor de su historia es que su papá le dijo: “¡Aquí está el dinero para tu carrera, no hagas estupideces….!
Se fue a Barcelona, tomó un curso corto de cocina, donde le enseñaron lo básico y a partir de ahí ha hecho prácticas. Además ha trabajado en España, Bélgica, Dinamarca y México.
Ha comido en los mejores restaurantes del mundo, asistido a los eventos gastronómicos mas importantes, como MAD en Copenhague y MESA en el DF. Y vaya conoce a gran parte del medio gastronómico.
Los 10 mandamientos para los chefs en potencia:
I. Frijoles antes de espumas.
II. Empieza desde abajo. Pela papas, lava platos.
III. Tienes que ser apasionadamente curioso.
IV. Debes de estar dispuesto a dejar el alma.
V. La información está afuera, ej. YouTube, úsalo.
VI. Lee, lee, lee… y lee.
VII. Tienes que quemarte y quemar comida.
VIII. Se sufre.
IX. No te vayas de antro, sal a comer. Aprendes más de una comida que de una cruda.
X. Corté 35 holandesas antes de que me saliera una bien. No te desanimes.
Libros recomendados:
“Becoming a chef” de Andrew Dome and Karen Page
“My daugther wants to be a chef” de Martin Laprise
“Creating your culinary career”, de Ronald Hayes