En busca de comida
Hay una palabra en inglés, “foragin” que quiere decir ”recolectar” o “buscar comida”. No se busca en el súper, ni en el mercado, claro.
Se refiere a buscar realmente, no a comprar. Y es un término muy utilizado hoy en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.
¿Por qué? Porque los chefs cocinan con elementos que realmente son de temporada, con sabores inusuales, son sustentables, si se recolectan con mesura.
Karina BarbieriHay una palabra en inglés, “foragin” que quiere decir ”recolectar” o “buscar comida”. No se busca en el súper, ni en el mercado, claro.
Se refiere a buscar realmente, no a comprar. Y es un término muy utilizado hoy en las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.
¿Por qué? Porque los chefs cocinan con elementos que realmente son de temporada, con sabores inusuales, son sustentables, si se recolectan con mesura.
Porque cuando está recién cortada la hierba está en su pico de olor y sabor. Conforme pasa el tiempo pierde cualidades. Por ello en algunos restaurantes los cocineros van diario a recolectar.
Porque representan la zona donde están ubicados en el planeta y sienten que estos ingredientes deben de estar plasmados en sus menús.
Además, el recolectar alimentos en el campo para mucha gente es algo muy satisfactorio, algo que te conecta con la naturaleza.
Por ejemplo, en Estados Unidos algunos restaurantes muy reconocidos, donde los chefs recolectan, son “Manresa” en California, “Aziza” en San Francisco y “Aska” en New York.
En Dinamarca en el restaurante “Noma” me dieron unas hormigas negras vivas, recién recolectadas, que sabían a té de limón.
En el restaurante “Boragó”, en Chile, también los cocineros se van camino a los Andes a recolectar, cerca de Valle Nevado.
Otro gran ejemplo es el restaurante “Faviken” en Suecia, probablemente el restaurante mas aislado del planeta, donde el chef Magnus Nilsson, maestro en este tema de la recolección, practicamente un vikingo, no solo recolecta plantas, sino que él mismo caza animales ¡para servir en su restaurante!
Todos podemos recolectar comida, y aquí mismo en la ciudad. Es comida gratis.
En otros países como Inglaterra existen cursos donde te llevan al campo y te enseñan qué plantas, hongos, flores, son comestibles.
Y te informan sobre su valor nutricional y completan el curso con recetas para preparar lo recolectado.
Recién llegada a Monterrey, sin planear, mi instinto, hizo que encontrara comida… En ese entonces vivía muy cerca de la estatua de “El David”, que estaba en Calzada San Pedro.
Y una tarde salí a caminar por la Calzada, y vi el piso con manchas moradas.
¡Estaba entre árboles de mora en fruto!
La mermelada de mora es mi favorita.
Así que regresé rapidamente a mi casa en busca de un envase para iniciar mi recolección. Competí con unos pájaros negros que también las querían…
Luego de haber cosechado suficientes, fui a mi casa y preparé la mermelada de moras. Estaba feliz, saboreando mis recuerdos de niña limeña: pan tostado, mantequilla y mermelada de mora.
Hace una semana fui con el camarógrafo de este medio a Chipinque para hacer tomas de un árbol de mora y uno de durazno, que ya tengo ubicados.
Pero además en el camino encontramos salvia y uvas silvestres. ¡Deliciosas!
También hallamos tomatitos silvestres y hongos, pero esta vez vi duraznillos o chanterelle, éste hongo es muy preciado por los chefs.
Para ir a recolectar es importante encontrar un guía, que sepa decirnos qué es comestible y que no. Que te enseñe a identificar las plantas y saber que puedes encontrar en esa zona y en que época del año ir.
Otra idea es plantar lo que no solo decore tu patio o jardín, sino que también sean comestibles. Como por ejemplo epazote.
Hay mucha diferencia entre unos frijoles cocinados con epazote del súper, que con el epazote que acabas de cortar de tu maceta. O unos huevos con hoja santa recién cortada, cuando la hoja no ha perdido su perfume.
Con gusto noto en nuestra ciudad árboles de naranjos asomarse por los muros de los jardines de las casas.
Y me cuentan que aquí se acostumbra tener en los jardines un granado que significa unión familiar, una higuera que representa la sabiduría y un limón que recuerda la resignación. Todo como parte de la herencia judeo-sefardita.
¡Linda costumbre!
App recomendada
Leafsnap es una aplicación que identifica las plantas, frutos y flores. Solo tienes que tomarle una foto a la hoja que quieras identificar y la app se encargará de proporcionarte todos los detalles.