Más vale guisar que lamentar

Si te gustan las carnes asadas, sueles freír alimentos, o los cocinas  a la plancha, es hora de que cambies tus hábitos y comiences a guisar tus platillos preferidos.

Un estudio realizado por la Escuela de Medicina Icahn de Mount Sinai, en Nueva York, reveló que una dieta rica en compuestos llamados glicotoxinas, químicos que se producen al cocinar productos animales –ya sea en sartén, horno o parrilla– puede aumentar el riesgo de desarrollar diabetes o demencia. 

En el estudio realizado con ratones, cuyos resultados fueron publicados en la revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS), se encontró que el cerebro de los animales que fueron alimentados en base a una dieta con altos niveles de un tipo de glicotoxinas conocido como productos de glicación avanzada (AGEs, por su siglas en inglés), acumuló una proteína que causó daños en las funciones cognitivas.

Los síntomas y los cambios observados en el cerebro de estos animales son distintivos de la demencia tipo Alzheimer. 

Los efectos fueron similares cuando los investigadores realizaron otro experimento de nueve meses con más de 90 personas sanas, mayores de 60 años. Aquellos con una mayor concentración de glicotoxinas en la sangre sufrieron niveles más altos de deterioro cognitivo y resistencia a la insulina, que es un indicador de diabetes.  

“Las personas asan tocino y fríen huevos para el desayuno, o tuestan un bagel o un muffin”, comentó la profesora Helen Vlassara, quien encabezó la investigación, “pero podrían hervir o cocer los huevos y comer pan fresco. Recomendamos hervir y guisar la carne, hacer salsas en lugar de exponer la carne a un calor seco muy alto”. 

Tom Dening, profesor de investigación de demencia en la Universidad Nottingham, en el Reino Unido, dijo a The Guardian que los alimentos ricos en proteínas y grasas, como la carne, el queso y la yema de huevo son ricos en AGEs y que cocinar los mismos a altas temperaturas aumenta que se produzcan  estos químicos.

 Dening, al igual que el equipo de científicos que llevó a cabo el estudio, consideró que el cambio de hábitos puede reducir el riesgo de AGEs y diabetes, pero lo que aún no queda claro es “qué tanto contribuyen estos efectos a la enfermedad de Alzheimer en comparación con otros factores (…)” o, como señaló Vlassara “(…) si reducir las glicotoxinas puede prevenir o revertir la demencia”.