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500años

La conquista de la gastronomía mexicana

Fernanda Muñoz

Algunos de los productos que ahora son esenciales para la gastronomía del país, como la canela o el arroz, fueron traídos por los españoles hace 500 años; por lo que los platillos típicos también son muestra del mestizaje que existe en México


Ago 13, 2019
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Hace 500 años nada era lo que es hoy, los habitantes de este territorio, ahora llamado México, sólo creían en los dioses que les brindaban la lluvia, el Sol y el maíz, su principal alimento. Cuando Hernán Cortés vio la situación, junto a sus compatriotas, no dudó en intervenir en esas costumbres, de las cuales ahora sólo queda el recuerdo.

“Luego de que llegué a las Indias, en la primera isla que hallé, me dan la noticia de lo que había en esas partes, personas que por lenguas y señas lograron entendernos, decían que veníamos del cielo. ‘Venid, venid a ver a la gente del cielo’, así todos los hombres y mujeres. Después de asegurarse que teníamos un corazón seguro, nos trajeron de comer y de beber, con un amor maravilloso”, se lee en una carta escrita por Hernán Cortes, en 1493, anunciando el descubrimiento del Nuevo Mundo.

Los españoles arrasaron con la mayoría de las costumbres de los pueblos mesoamericanos, perpetraron su religión, su lenguaje y hasta su comida; sin embargo, el maíz, el cacao, la calabaza y el maguey son cinco ingredientes que, a 500 años de la Conquista, siguen resistiéndose al tiempo formando parte esencial de la cultura nacional.

La alimentación del México prehispánico se basaba en chiles, maíz y cacao

La gastronomía mexicana como la conocemos hoy no se creó, sino hasta después de la Independencia, cuando los mexicanos fueron integrando poco a poco todas la proteínas, especias, grasas y legumbres que habían traído desde Europa los españoles.

El profesor de Gastronomía en la Universidad del Claustro de Sor Juana, Salvador Mendiola, comenta que la cocina mesoamericana presente hace 500 años fue destruida, pues los conquistadores no dejaron siquiera que los indios siguieran comiendo de verdad, como lo hacían antes de uno de los hechos históricos más importantes del mundo.

“Fue un encontronazo, la cocina que era original fue convirtiéndose en una mezcolanza de intentos por sobrevivir con los productos originales por parte de muchas comunidades o grupos étnicos, pero los curas católicos trataron de impedir que las personas comieran lo que comían, tortilla, chile y a veces frijol y calabaza”, explica el académico.

Los habitantes originarios también basaban su alimentación en insectos y flores, lo cual actualmente se sigue conservando en muchas partes del país, aunque en algunos lugares cocinados a la europea.

De la intervención española en la cocina mesoamericana, el catedrático destaca que éstos consideraron demoniaca la alimentación que se tenía, la despreciaron tanto que cambiaron los nombres establecidos.

“Si algo noto como una grosería etimológica, es que prácticamente ninguno de los conquistadores que escribieron sus relatos respecto a México da bien los hombres de los productos. Decían ‘tienen trigo de la tierra, apio de la tierra’, pero no podían decir chile, cempasúchil y calabaza. Entonces, la Conquista despreció a América hasta en la comida”, detalla el profesor Mendiola.

La riqueza actual de la gastronomía mexicana

Aunque los españoles intervinieron en la alimentación mesoaméricana, también llamada prehispánica, alejando a los habitantes de sus costumbres gastronómicas, trajeron consigo otros productos que con el paso de los años definieron lo que es hoy la cocina nacional.

Un alimento que conquistó al México de entonces fue el pan, convirtiéndolo en uno de los países que más consume este producto a nivel global, seguido de Francia e Inglaterra

“La ciudad de México en tiempos de la Nueva España tuvo más panaderías que prácticamente toda Inglaterra junta”, agrega el académico. Además del pan, con el cual ahora se combinaban otros alimentos, se agregó el arroz, un cereal del que México se apoderó, al transculturizarlo en diferentes estados y regiones del país.

La canela es otro de los productos más populares para la gastronomía mexicana que trajeron los conquistadores, pues además de ser utilizado en galletas, pan e incluso en aguas frescas, también se agregó a recetas saladas como la barbacoa o el pollo.

El encuentro de los alimentos americanos con la cocina que trajeron los europeos creó en México una cocina muy poderosa y diversa, sin su gastronomía no tendríamos todo lo que tenemos

- Salvador Mendiola

Académico

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