Pulque, camino al patrimonio cultural
El pulque corre el riesgo de perder su tradición frente a otras bebidas que se venden en bares y antros, por lo que artesanos y productores buscan que sea declarado patrimonio cultural de la Ciudad de México y así protegerlo
David MartínezUn grupo de productores, vendedores y promotores del pulque buscan que esta bebida se convierta en el nuevo patrimonio cultural de la Ciudad de México y con ello se implementen medidas para conservarla.
Emilio Valdovinos, artesano y socio productor de pulque, impulsa que este producto se convierta en un patrimonio cultural para la capital ante la Secretaría de Cultura local.
El pulque es una bebida tradicional de México, derivada del maguey, con origen prehispánico y que era consumida por la nobleza de la cultura mexica
Valdovinos argumenta que el pulque tiene un gran legado histórico que debe ser conservado para que no se pierda.
“Un riesgo grande es que se le clasifica al pulque como bebida embriagante cuando es alimento, es nutritivo y es cultura”, señala Valdovinos.
Según datos de la Revista de Ciencia de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), el pulque contiene vitaminas, complejo B, minerales, proteínas y cualidades medicinales como la de combatir desórdenes gastrointestinales, anorexia, astenia e infecciones renales.
Valdovinos cree que el pulque y las pulquerías de la capital no deben estar en la misma categoría de un antro o un bar pues tienen características muy diferentes.
“En esos lugares venden otro tipo de bebidas y las pulquerías no cuentan con las mismas características como los antros, que tienen estacionamiento y reciben a muchísima gente”, señala.
Si esta situación no cambia, afirma, la tradición pulquera puede ir desapareciendo pese que existe un renacimiento de la bebida.
De acuerdo con el portal electrónico de la Facultad de Ecología de la UNAM), en la última década más jóvenes consumen pulque en la capital, en especial, de zonas céntricas como las colonias Roma, Condesa y Juárez.
No obstante, Valdovinos afirma que la declaratoria es necesaria para que exista un plan de salvaguarda para el pulque y se evite la pérdida de la tradición.
Dicho plan de salvaguarda es el eje central de la búsqueda de la declaratoria de patrimonio, la cual se está realizando en conjunto con especialistas en el tema.
“No es sólo un papel que diga que ya es patrimonio. Se trata de hacer un plan de salvaguarda que está realizando la Asociación Nacional de Pulquerías Tradicionales, se convocó a Pulques Nichos, a productores de Milpa Alta, Álvaro Obregón, la pulquería Gran Leona, Colectivo Tinacal, Pulquipedia, Pulqueshon Tours y otros”, explica.
El proceso de la declaratoria comenzó en enero de 2018 y hasta el momento han tenido tres reuniones con la Secretaría de Cultura para determinar el plan
Valdovinos espera que, para finales de este año o inicios de 2020, el Consejo Técnico que está evaluando la propuesta del pulque como patrimonio cultural de la Ciudad falle a su favor.
Del maguey al arte
Valdovinos, en su faceta de artesano, ha encontrado una forma de representar artísticamente al maguey a través de máscaras que realiza con sus pencas.
“La corto, la dejo secar un poquito y luego otro secado en horno y busco las características de la penca, después empiezo a trabajarlas ya sean zoomorfas o de humano”, indica.
Una vez que tiene el material cortado puede ver la forma que tomará la máscara.
“La penca de maguey es muy noble, tiene una forma donde puedo sacar figuras de animales furiosos, animales nobles, también me imaginé un hombre triste y uno alegre”, menciona.
El artesano elabora las figuras de jaguares y águilas con ayuda de elotes o naranjas, depende del caso y lo que requiera su máscara.
Por cada penca de maguey que pone a secar hace hasta cinco máscaras al mes.
Sin embargo, reconoce que hace siete años cuando empezó con su oficio, sus amigos no creían en él.
“Me decían que cómo era posible que con pencas de maguey hiciera máscaras, pero cuando las empezaron a ver, fueron cambiando de opinión”, explica.
Las máscaras tan solo son una expresión artística que Valdovinos entregó como muestra en el expediente para que la Secretaría de Cultura considere convertir al pulque en patrimonio.
Afirma que hay canciones que hablan o mencionan al pulque como “Pulque para dos”, de Los Xochimilcas.
También existen juegos populares inventados en pulquerías como el “Tongolele”, murales en diversos recintos culturales de la capital como el de Diego Rivera en Palacio Nacional donde también se ve representada a esta bebida, el cine con la película de “La Escondida”, entre otras expresiones artísticas.
Un riesgo grande es que se le clasifica al pulque como bebida embriagante cuando es alimento, es nutritivo y es cultura
También puedes leer: Tradición y cultura: Museo del Pulque y las Pulquerías en la CDMX
Elaboración de pulque, un proceso milenario
El proceso del pulque es complejo, lleva tiempo, pero es algo que Gilberto Hernández disfruta mucho.
En el pueblo de Coatepec, municipio de Ixtapaluca, Estado de México, en la zona cerril, de lunes a viernes de 08:00 a las 18:00 horas, el tlachiquero Gilberto hace su labor.
Al llegar por las mañanas, tras pasar por veredas del lugar, Hernández comienza a capar los magueyes que tienen más de ocho años de edad.
El proceso de capar magueyes consiste en quitarles el corazón para evitar que sigan creciendo y arrojen su flor.
Después de esta actividad, Hernández deja pasar un año para que la piña y el maguey maduren.
Para saber cuánto tiempo llevan capados, los marca con la fecha en una penca.
El tlachiquero, como se les define a quienes realizan estas actividades, señala que cada maguey maduro produce hasta 10 litros de aguamiel.
“Hay muchos tlachiqueros que los capan y no dejan pasar el año, no dejan madurar al maguey”, señala.
Cuando raspa la piña del maguey se produce un bagazo (residuo) que deja seis días ‘pudrir’ para que la planta produzca un aguamiel de mayor calidad.
Después de este tiempo, los tlachiqueros pueden extraer seis litros de aguamiel diarios en promedio durante seis meses.
Posteriormente, Hernández hace la ‘semilla’ con lo mejor del aguamiel y lo mezcla con los residuos del raspado del maguey. Dos meses después está lista.
Por cada cinco litros de semilla mezclados con 15 litros de aguamiel salen 20 litros de pulque.