Restaurantes, de pie ante la pandemia
Aunque la crisis sanitaria golpeó fuertemente a los negocios gastronómicos, chefs comparten que el regreso a las actividades los hará reafirmar protocolos que ya cumplían, como la extrema limpieza y el cuidado de su equipo. Además, aseguran que el confinamiento los hizo apreciar modalidades como la comida para llevar, la cual los ayudó a solventar sus gastos
Fernanda MuñozLa pandemia por Covid-19 no ha terminado, el virus que paralizó a todo el mundo sigue rodeando las calles de cada ciudad; sin embargo, y a pesar de eso, la vida debe seguir. Llegó el momento de que los negocios, entre ellos restaurantes, comiencen a reabrir sus puertas, esperando la llegada de los comensales.
Fue después de más de dos meses de confinamiento que las autoridades sanitarias decidieron ponerle fin y, poco a poco, permitirle a la gente salir de sus casas y empezar a vivir una “nueva normalidad” bajo todas prevenciones posibles.
El chef Adrián Herrera, de Fonda San Francisco, ubicada en Monterrey, Nuevo León, comenta que aunque se estableció como “nueva normalidad” el regreso a las diferentes actividades, como las reaperturas de restaurantes, ese concepto no debería ser el correcto, ya que “no hay normalidad propiamente” debido a que el problema aún se queda.
Esa normalidad de la que hablan va a tardar mucho más tiempo en establecerse. Ahorita lo que hacemos es llevar a cabo una normativa que se está apenas ensamblando y la cual nos va a permitir hacer una revisión de los hábitos y vicios que teníamos, decir ‘esto me sirve y aquello ya no’
De acuerdo con Herrera, lo que pasará es que se hará una reestructuración en la forma de convivencia, en la que los restaurantes van a vender y en la que se van a acoplar a las enfermedades como el Covid-19, ya que esta no será la última que protagonice una pandemia mundial.
Tomando en cuenta que una gran mayoría de los países del mundo han comenzado a dar por terminado el confinamiento, instituciones como Basque Culinary Center, fundación culinaria, y Euro-Toques, comunidad europea de cocineros, decidieron lanzar protocolos de seguridad para la reapertura de restaurantes.
En el Protocolo Especial Covid-19 de Prevención y Seguridad en Servicios de Restauración, doctores en ciencia y tecnología de alimentos, expertos en seguridad alimentaria y chefs de dichas instituciones, concuerdan que es esencial implementar un conjunto de medidas en los restaurantes con el fin de reducir al máximo la exposición al nuevo virus.
Para las instituciones creadoras de este protocolo, la higiene y la distancia entre personas debe ser una de las grandes prioridades de los restaurantes postconfinamiento.
Al respecto, el chef Edgar Núñez, de los restaurantes SUD 777 y Jacinta, ubicados en Ciudad de México, reafirma que, en definitiva, la limpieza no será un reto para los establecimientos culinarios, debido a que esa siempre ha sido una de sus características principales.
En entrevista con Reporte Índigo, el chef comparte que aunque en sus establecimientos la sanidad es fundamental, después de la crisis sanitaria lo será aún más, pues explica que se realizarán limpiezas de mesas cada que un comensal se retire de la mismas, y lo mismo pasará con los lugares de trabajo.
Y así como lo sugiere el protocolo de Basque Culinary Center y EuroToques, el equipo de trabajadores de Núñez estará equipado con un uniforme especial para evitar cualquier tipo de propagación.
“Respecto al tema de la limpieza, en los restaurantes ya se estaban utilizando las mismas cosas que nos están pidiendo ahora. El problema de su paranoia no son los restaurantes, no son los negocios, es la gente que no tiene hábitos de higiene correctos”, declara por su parte el chef Adrián Herrera.
La modalidad que llegó para quedarse en los restaurantes
El cierre de la mayoría de los restaurantes ocasionó que los chefs y propietarios de algunos de estos establecimientos optaran por la venta de comida para llevar, una alternativa que los ayudó a solventar sus gastos.
Tanto el chef Edgar Núñez como el chef Adrián Herrera comparten que esa modalidad de venta, aunque nació por la crisis sanitaria, se quedará de planta en sus respectivos establecimientos debido a que es otra forma de llegar al público.
De acuerdo con el propietario de Jacinta, la comida para llevar seguirá funcionado principalmente porque aun cuando se haya dado por terminado el confinamiento, seguirá habiendo mucha gente que no querrá salir del todo, para ellos los pedidos seguirán.
“La pandemia nos partió la madre a todos, eso es un hecho. Y para buscar una manera de solventar los gastos que un restaurante implica, decidimos vender comida para llevar (…) Y aunque en mi caso la comida a domicilio no era lo mío, me tuve que acoplar, cosa que está bien, eso me permitió aprender otras cosas”, señala Herrera.
Por otra parte, aunque ambos chefs concuerdan en que la crisis hizo que sus empleados corrieran riesgo, el despido para ellos nunca fue una opción, ya que a pesar de que deberán contar con menos mesas y por lo tanto menos servicios, eso no implica despedir a su equipo.
“Nosotros tuvimos que pagarles un sueldo mínimo, pero les estamos ayudando con despensas. En unos días, cuando todo vaya tomando forma, les pediremos que vengan por tandas para no exponerlos, eso es lo que menos queremos”, dice el chef Adrián.
A favor de los nuevos menús
Las instituciones culinarias Basque Culinary Center y EuroToques sugieren a los restaurantes dejar de mostrar sus menús a través de formatos impresos o físicos, pues arriesgarían a sus comensales. Invitan a usar las plataformas digitales o códigos QR para exponer las variedades de platos.
Al respecto, el chef Edgar Núñez se dice totalmente de acuerdo y declara que no solamente dejar de imprimir menús ayudará a prevenir cualquier enfermedad, sino que también solventará uno de los gastos del restaurante.
