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INDUSTRIA

Pasteurizando en frío

Marcela Garza Aguirre

La pasteurización tradicional, tal como lo realizó Pasteur hace 150 años, requiere calor. Los procesos actuales –según el caso– ocupan temperaturas desde 63 hasta 138 °C.

Nuevos descubrimientos en la ciencia de la nutrición han encontrado que bajo estas temperaturas no solo se puede eliminar a los microorganismos indeseados, sino que también desaparecen nutrientes esenciales como las vitaminas y las enzimas.


Jun 27, 2012
Lectura 6 min
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En México, el mayor uso de esta tecnología se encuentra en la producción de guacamole, siendo el aguacate de alta oxidación, un proceso que le permite a este conservar de mejor manera su color, textura y sabor

La pasteurización tradicional, tal como lo realizó Pasteur hace 150 años, requiere calor. Los procesos actuales –según el caso– ocupan temperaturas desde 63 hasta 138 °C.

Nuevos descubrimientos en la ciencia de la nutrición han encontrado que bajo estas temperaturas no solo se puede eliminar a los microorganismos indeseados, sino que también desaparecen nutrientes esenciales como las vitaminas y las enzimas.

Lo ideal, entonces, es lograr lo que Louis Pasteur descubrió hace tantos años: eliminar los microorganismos que se desarrollan en el mundo de materia orgánica y que el producto pueda ser transportado del lugar de producción al de consumo.

El reto es hacerlo sin calor, para que los nutrientes y las enzimas no se vean afectadas. Además, que el producto mantenga sus propiedades organolépticas, como pueden ser sabor, textura, olor y color, elementos que también se modifican en los procesos con calor.

La ciencia y la tecnología están conscientes de esto, por lo que se han desarrollado nuevas técnicas que permitan realizar una pasteurización de productos sin los efectos negativos del calor.

La Pasteurización con Alta Presión (High Pressure Processing, HPP en inglés) o “Pasteurización en Frío” comenzó a desarrollarse en la década de los 90, pero hasta hace poco es que su uso se ha podido implementar industrialmente.

Esta pasteurización, también llamada hiperbárica por realizarse dentro de una cámara del mismo nombre, es un proceso que consiste en someter a los alimentos, previamente envasados herméticamente (al vacío), a presiones de entre 4 a 6 mil bares durante unos minutos.

Esta presión equivaldría a tomar el producto y sumergirlo a 40 o 60 kilómetros debajo del mar. Considerando que el mar en su punto mas profundo alcanza los 11Km, esto nos indica que la presión otorgada al producto en una cámara hiperbárica, alcanza hasta seis veces el nivel más profundo conocido del mar.

Durante este proceso no participa el calor, lo cual permite que la alta presión elimine drásticamente el contenido de microorganismos contaminantes. A su vez, destruye agentes patógenos como Listeria, E. coli y Salmonella.

Al eliminar la flora microbiana y mantener el producto al vacío, se prolonga su vida útil permitiendo comercializarlo fácilmente. Gracias a la ausencia del calor en el proceso, el producto conserva sus características organolépticas y lo mas importante sus nutrientes esenciales y enzimas.

La importancia de pasteurizar “en frío”

En un artículo que publicamos en nuestro suplemento de viernes El Wiken (“Desesperadamente Intolerante”, 25 de mayo), explicamos la importancia de las enzimas en nuestro cuerpo y de cómo participan en todos y cada uno de los procesos químicos que necesitan realizar nuestras células.

Por ejemplo, las enzimas digestivas son las encargadas de descomponer los alimentos que ingerimos y traducirlos en energía y nutrientes. La falta de éstas provocan que los alimentos no se puedan descomponer adecuadamente, generando procesos de fermentación y putrefacción en los alimentos que no se logran digerir en su totalidad.

El cuerpo no tiene la capacidad de producir todas las enzimas que requiere, por lo que es necesario proveerlas de los alimentos.

Pero si la mayoría está pasteurizado con calor, esto no será posible.

Quizá esto puede ser una de las razones del crecimiento de la corriente de la “Raw Food” (comida cruda), que dice que solo ingiriendo comida cruda puedes proveer a tu cuerpo de los nutrientes y enzimas necesarias.

Que ‘suba’ la presión

El uso de la tecnología de “alta presión” es algo sencillo. La maquina de alta presión solo trabaja con un fluido hidráulico, el cual suele ser agua.

El envase hermético ingresa a la maquina, la cual se llena de agua. La cámara se presuriza con una bomba que funciona con electricidad. Esta presión se transmite, a través del empaque, al producto en sí, usualmente toma de entre 3 a 5 minutos.

Como la presión se transmite uniformemente, en todas las direcciones al mismo tiempo, el producto mantiene su forma, independientemente de la presión extrema que recibe.

En Estados Unidos podemos encontrar una variedad de productos que se están procesando con esta tecnología: jugos, ensaladas, jamones y embutidos, así como carne precocida y mariscos.

En México el mayor uso de esta tecnología se encuentra en la producción de guacamole, siendo el aguacate de alta oxidación, un proceso que le permite a este conservar de mejor manera su color, textura y sabor.

El uso de este tipo de tecnologías en la industria, permitirá aprovechar mejor los nutrientes de los alimentos y fomentar la alimentación sana.

Mientras eso sucede, nos queda aprovechar vivir en un país rico en productos naturales. Apoyar nuestro campo y apoyar a nuestros pequeños productores.

Conservación a la Pasteur

A mediados del siglo 19, un químico y biólogo francés, Louis Pasteur, descubrió el mundo de seres diminutos que cohabitan con nosotros.

Pasteur demostró que la vida solo podía venir de otra vida, a diferencia de lo que se pensaba con la teoría de la generación espontánea que decía que la materia orgánica podía nacer de la inorgánica.

Sus estudios comenzaron con el análisis de la fermentación del vino, con los que pudo demostrar que todo proceso de fermentación y descomposición orgánica se debe a la presencia de organismos vivos que actúan sobre la materia y la trasforman.

Para lograrlo, Pasteur tomó un contenedor con vino bien sellado y lo calentó a 44 °C, eliminando gran parte de los microorganismos. Así se detendría cualquier proceso de fermentación o putrefacción, ayudando a que esa materia orgánica pudiera ser almacenada por algún tiempo sin que se pudriera.

Hoy en día, el proceso ocupa un lugar muy importante en todos los procesos industrializados. Es la metodología que permite que un producto tenga la vida suficiente para llegar del campo a la mesa en las casas. Pasando por un canal de distribución cada día mas complejo y más largo. Además, protege a la población de posibles enfermedades.

“Desesperadamente intolerante”
Artículo en El Wiken sobre enzimas

“Ayuda a tu cuerpo y al medio ambiente”
Artículo en El Wiken de Raw Foodism

 


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