"Un jumil (chinche comestible) en una salsa de chile es una cosa deliciosa. Los jumiles en el arroz también le transmiten un sabor delicioso. Todo es cosa de ingeniárselas y atreverse a probar”

Julieta Ramos-Elorduy

Investigadora de insectos comestibles (UNAM)

http://www.youtube.com/watch?v=k0M0XviWYoQ

Actualmente, los insectos forman parte de la dieta tradicional de al menos dos mil millones de personas, principalmente en regiones de África, Asia y América Latina. Esto representa aproximadamente un 30 por ciento de la población global. 

En México, se han detectado 549 de las más de mil 900 especies de insectos comestibles identificadas en el mundo, según un informe publicado el pasado 13 de mayo por la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés). 

En el reporte titulado “Insectos comestibles: perspectivas de futuro para la seguridad alimentaria y alimentación para el ganado”, el organismo incita a los gobiernos a promover la incorporación de los insectos a la dieta para combatir el hambre en el mundo, dado su valor nutritivo.

Los bichos tienen un alto contenido de proteínas y ácidos grasos, comparable con el que aportan la carne de res, el pollo y el pescado. También son ricos en fibra, vitaminas y minerales, tales como calcio, hierro y zinc. Lo que más se consume a nivel global, por ejemplo, son escarabajos (31 por ciento), orugas (18), abejas, avispas y hormigas (14); y saltamontes, langostas y grillos (13). 

“Estamos desperdiciando un recurso natural renovable que el planeta nos dio y que ahora puede ayudarnos para salvarnos de las crisis o hambrunas que quizá lleguen a venir”, dice en entrevista para Reporte Indigo Julieta Ramos-Elorduy, investigadora del Departamento de Zoología del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Ramos-Elorduy, quien se especializa en insectos comestibles desde hace 25 años, asegura haber “probado de todos los insectos” que ha clasificado en el país (unas 549 especies). Y dice que el hecho de que los insectos hayan llegado a restaurantes “de cinco tenedores” no asombra, ya que “los sabores son muy sabrosos” y gratos a nuestro paladar. 

Sin embargo, el factor asco seguramente no deja de causar ruido entre aquellos que consideran que la ingesta de insectos por los humanos –o entomofagia, en la jerga científica– es una práctica impensable. 

Ahí está el caso de Starbucks, cuyo presidente estadounidense, Cliff Burrows, anunció en un comunicado, en 2012, que la multinacional dejaría de utilizar el extracto natural de cochinilla desecada –aprobado por la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA)– en sus productos. 

Este tinte, que se obtiene al aplastar el insecto Dactylopius coccus (cochinilla), se utilizaba para dar el tono rojo-rosado a algunos de los alimentos y bebidas como el “Strawberry & Cream Frappuccino” y el “Strawberry Banana Smoothie”. Nadie se estaba llevando un bicho a la boca. Solo el producto final: el colorante.

Pero una petición en Change.org a la que se sumaron miles de clientes asqueados –además de activistas veganos y vegetarianos– motivó la decisión de la cadena internacional de cafeterías de retirar el uso del polémico pigmento. Como alternativa, Starbucks acordó hacer la transición al licopeno, un extracto natural del tomate. 

Vivimos comiendo insectos

Sin embargo, la realidad es que ese alimento que tanto disfrutamos puede venir acompañado de restos de insectos. De hecho, quizá en nuestro último desayuno, comida, tentempié o cena consumimos fragmentos de algún bicho sin siquiera darnos cuenta. 

“Una botella de catsup tiene más de tres mil huevos de mosca. (…). Uno dice ‘no es posible’. Pues sí, sí es posible”, dice Ramos-Elorduy. Solo que “si no tenemos un microscopio en los ojos, no los vamos a poder distinguir”. 

“Todo lo que son granos está parasitado con diferentes insectos. Entonces en lugar de comer el puro carbohidrato, vamos a estar consumiendo parte de proteínas”. Pero las personas no se dan cuenta. Y “no pasa nada”, señala la también autora del recetario gourmet de insectos comestibles “Creepy crawly cuisine”. 

De hecho, algunos expertos coinciden en que un individuo probablemente ingiere, en promedio, alrededor de 500 gramos a 1 kilogramo de insectos cada año, sin siquiera percatarse de ello. 

En Estados Unidos, la FDA permite ciertas cantidades de insectos en productos alimenticios. Estos datos forman parte de un manual que establece “los niveles de defectos naturales o inevitables en alimentos que no presentan riesgos para la salud de los seres humanos”.

Insectos que no vemos

Estas son las concentraciones máximas de insectos aprobados en los alimentos. Los niveles impuestos no son sanitarios, sino meramente estéticos, pues la FDA considera que sobrepasar estos límites es una ofensa para los sentidos de los consumidores.

Espárragos > 40 o más ácaros por cada 100 gr

Espinaca congelada > 50 o más pulgones, arañuelas y/o ácaros por cada 100 g

Chocolate > 60 partes de insectos o más por cada 100 gr

Café verde > 10% de granos de café (por porción) contiene insectos

Macarrones y fideos > 225 fragmentos de insectos o más por cada 225 gr

Harina de trigo > 75 o más fragmentos por cada 50 g

Brócoli congelado > 60 o más arañuelas y/o ácaros cada 100 g

Tomate en lata > 10 o más huevos de mosca cada 500 g

Crema de cacahuate > 30 o más fragmentos por cada 100 g

Champiñones > 20 gusanos por cada 100 g de champiñones en lata

Jugo de frutas cítricas en lata > 5 o más huevos de mosca por cada 250 ml + 1 o más gusanos por cada 250 ml

Harian de maíz > 1 o más insectos enteros por cada 50 g + 25 o más fragmentos de insectos por cada 25 g

* El informe de la FDA no especifica el tamaño, ni el peso de los fragmentos de insectos