Mezcal: bebida profanada
Frente al auge que en los últimos años ha comenzado a tener el consumo de mezcal a nivel nacional, se alza una silenciosa crisis entre los productores de esa bebida.
La moderna regulación oficial y la falta de visión e inversión de las autoridades, no solo están terminando con los productores artesanales, también están haciendo que se pierda la esencia mística de esa bebida ancestral.
El que una vez fue considerada como el elíxir de los dioses, el mezcal, apunta a convertirse en una bebida profana, despojada de todo su bagaje cultural y antropológico.
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Más bien se trata de una política oficial manejada para favorecer la incursión de los grandes consorcios tequileros en el sector del mezcal”
Se estima que casi el 13 por ciento de los productores de mezcal se mantienen apegados a la norma ancestral del destilado
Frente al auge que en los últimos años ha comenzado a tener el consumo de mezcal a nivel nacional, se alza una silenciosa crisis entre los productores de esa bebida.
La moderna regulación oficial y la falta de visión e inversión de las autoridades, no solo están terminando con los productores artesanales, también están haciendo que se pierda la esencia mística de esa bebida ancestral.
El que una vez fue considerada como el elíxir de los dioses, el mezcal, apunta a convertirse en una bebida profana, despojada de todo su bagaje cultural y antropológico.
A causa del mercantilismo y la exagerada comercialización, ahora están en riesgo siglos de tradición de ese que fue el regalo de la diosa Mayahuel, para que los hombres estuvieran siempre felices.
“Es el desconocimiento de toda la carga cultural que está detrás del mezcal y la implementación de regulaciones mal hechas, como muchas otras que existen en nuestro país, lo que está afectado a la producción del mezcal”, así lo reconoce Marco Antonio
Ochoa, un mezcalero que por amor a sus raíces ha dedicado su vida a la promoción y difusión de la bebida.
A pesar de que la producción de mezcal ha crecido en volúmenes en los últimos dos años, cada vez es menos el que se elaboran conforme a la tradición de siglos. Se estima que casi el 13 por ciento de los productores de mezcal en los nueve estados con producción reconocida, se mantienen apegados a la norma ancestral del destilado.
La Norma Oficial Mexicana 070 –que permite mezclas y estandariza el proceso de producción– ha polarizado la producción de este destilado.
La NOM fomenta la producción industrial del mezcal al incluir la obligatoriedad de la doble destilación y permitir el uso de alambiques metálicos y autoclaves en lugar de hornos, con lo que atenta contra la calidad histórica de la bebida.
La Norma Oficial Mexicana 070, que establece la llamada Denominación de Origen, nació con la intención de proteger a los productores artesanales.
Pero es esa misma la que está dejando fuera a los pocos artesanos que siguen produciendo mezcal conforme a la tradición heredada de generaciones, al negarles la certificación del proceso milenario.
Tradición sin certificación
Los productores artesanales de mezcal no cumplen con la Norma Oficial Mexicana 070, la cual fue diseñada por representantes de grandes empresas licoreras, sin tomar en cuenta la opinión de los estudiosos de la materia, ni de los propios productores ancestrales de la bebida.
La NOM, que pretende regular la calidad de ese destilado, tiene su bemoles; la elaboración de esta bebida se ha tornado cada vez más flexible.
Legamente, con la Norma Oficial Mexicana 070 se permite la producción de dos tipos de mezcales; el 100 por ciento de agave y el tipo dos, que es un destilado con el 80 por ciento de azúcar de agave y el 20 por ciento de cualquier otra fruta.
Este último es considerado un atentado a la tradición, “porque no es otra cosa que una adulteración”, dijo Marco Antonio Ochoa.
Eso es lo que está matando al mezcal, aseguró el director de la Mezcaloteca de Oaxaca.
“…porque la Norma pasa por sobre la cultura; es el capitalismo salvaje que no tiene ningún sustento, el que ahora marca la norma de producción de una bebida tan ancestral como sagrada. Y eso hace que muchos productores no pasen los parámetros oficiales, lo que no dejan de ser arbitrarios, toda vez que no hay una academia que documente las razones de la Norma Oficial Mexicana”.
En México, 20 estados producen mezcal, pero sólo nueve están reconocidos, por la NOM 070, como oficiales de esa bebida. En esa lista se encuentran Oaxaca, Zacatecas,
Durango, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Guanajuato, Tamaulipas y, más recientemente, Puebla.
De acuerdo a cifras del subsecretario de Industria y Comercio de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico de Oaxaca, Víctor César Vásquez Bocanegra, esta entidad es el epicentro de la producción nacional del mezcal.
“En Oaxaca se produce casi el 53 por ciento de toda la bebida que se consume a nivel mundial. Solo en el 2015 se embotellaron más de 10 mil litros del destilado, 6 mil fueron al consumo de exportación y otros 4 mil se quedaron en el mercado nacional”.
En Oaxaca, se estima que la economía de más de 45 mil familias depende de la producción de mezcal. En esta entidad existen cerca de 350 marcas de destilado que en promedio anual captan más de 1.5 millones de dólares, la mayoría provenientes del mercado nacional.
Pero lo que no se dice oficialmente es que la mayor parte de la producción de mezcal que aquí se logra, se ha alejado de su idiosincrasia y personalidad. A tal grado, que en el mercado ya existen mezcales en forma de crema, añejos y reposados, que despersonalizan este elíxir, y ello está avalado por la norma oficial.
Falta maguey
A la crisis del mezcal, derivada de la aplicación de esa normatividad, se suma también la escasez de maguey, según lo reconoce la empresaria Erika Cano, propietaria de la marca Elixir de Agave.
Cano estima que la escasez de la planta tiene también su origen en el acaparamiento que está haciendo la industria tequilera de Jalisco del maguey oaxaqueño.
Se calcula que casi el 30 por ciento de la producción de maguey en Oaxaca, es extraído por grandes firmas de tequila, a través de diversos canales de comercialización.
En eso tiene mucho que ver el Gobierno estatal, que ha llevado a la sobreexplotación del maguey, lo que mantiene a los productores de mezcal en dificultades para alcanzar la producción demandada por el mercado.
La sobreexplotación de la materia prima del mezcal no es el problema más grave con el que tienen que lidiar los productores artesanales.
Norma Oficial contra la competencia
El llamado “boom del mezcal”, como lo reconoce el Gobierno estatal, no es tal a los ojos de los productores artesanales de la bebida.
Sobre todo porque no existe una política nacional que pretenda ver por la conservación histórica de este destilado, ni por los mismos productores artesanales.
Es más, ni siquiera se pretende ver por los consumidores, asegura Marco Antonio Ochoa.
“Más bien se trata de una política oficial manejada para favorecer la incursión de los grandes consorcios tequileros en el sector del mezcal”, detalla. Al menos así lo demuestra la incursión de empresas como Tequila Cuervo y consorcios licoreros como La Europea, que ya comenzaron a producir industrialmente esta bebida.
A estas empresas, como a otra docena de firmas tequileras que ya tienen presencia en la comercialización del mezcal en Oaxaca, les favorece el establecimiento de la Norma Oficial Mexicana 070.
Porque ésta empuja a la industrialización mediante candados para que no se reconozca el mezcal de otros estados del país, en donde el destilado se lleva con la misma calidad y con la misma carga cultural que en Oaxaca.
Los estados con una producción ancestral de mezcal importante, a los que no se les reconoce como parte de la zona de Denominación de Origen pese a la calidad de sus destilados son: Sinaloa, Nayarit, Sonora, Chihuahua, Tlaxcala, Morelos, Hidalgo, Querétaro, Chiapas, Yucatán y Campeche, en donde se apunta como principal razón la competencia que pueden hacer a la producción mezcalera industrial de las grandes firmas, donde también se incluye la cervecería Modelo, que ya incursionan en la comercialización de la bebida.
No todo está mal
La visión que tienen algunos productores artesanales sobre una afectación a la cultura del mezcal, mediante la aplicación de la Norma Oficial Mexicana 070 y el impulso a la comercialización industrial de esa bebida, no es compartida desde la cúpula del Gobierno de Oaxaca.
El subsecretario de Industria y Comercio de la Secretaría de Turismo y Desarrollo Económico, Víctor César Vásquez Bocanegra, asegura que la producción del mezcal, su comercialización y promoción, es atendida con esmero.
“Y sobre todo, cuidando el patrimonio histórico que representa la bebida”.
Dice que las acciones oficiales están encaminadas al fortalecimiento del mezcal, desde la difusión hasta acciones de fortalecimiento para que más productores artesanos entren formalmente a los mercados.
“Donde está creciendo mucho esta bebida, principalmente entre algunos sectores, donde destaca el de los intelectuales”.
Con el apoyo del Gobierno estatal de Oaxaca, comenta Vázquez Bocanegra, se ha logrado que en menos de dos años cerca de 358 fábricas de mezcal hayan sido certificadas con la norma oficial, además de dotarles de equipamiento e infraestructura, lo que hizo posible que solo el año pasado se embotellaran más de 10 mil litros de mezcal.
Las cifras récord de destilado y embotellado logró que por primera vez las ventas nacionales de mezcal superaran a las exportaciones, haciendo que el 53 por ciento fuera al consumo en México, y el 47 por ciento fue a los mercados de EU, Canadá, España, Alemana, Francia, Australia, Rusia, Finlandia y Noruega.
Oaxaca, ombligo del mundo
Las políticas con las que el Gobierno estatal atiende al sector mezcalero ha hecho posible, dice el funcionario estatal, que Oaxaca se convierta en el ombligo de la producción de mezcal en el país, al lograr que el 87 por ciento de todo el mezcal de exportación emerja de las destiladoras establecidas en esa entidad, donde sólo el año pasado fueron más de 250 fábricas las que fueron equipadas y dotadas de infraestructura.
En los últimos cinco años, desde que inició la administración de Gabino Cué Monteagudo, se han invertido más de 150 millones de pesos en apoyos a los productores artesanales, y en la difusión y presencia de la bebida en mercados como Distrito Federal, Estado de México, Monterrey, Cancún y la Riviera Maya.
Diálogos con el Chamán
A Sergio Inurrigarro, el mezcal no solo lo inspira. Dice que un Chamán le habla la oído y le dice cosas bien bonitas. Le hace ver la grandeza de nuestro país en función de la explotación del agave.
Lo lleva a un punto cósmico desde donde puede vislumbrar el potencial económico mexicano fincado en la producción de agave.
El Chamán que lo visita lo ha sentado en la posibilidad de una nueva realidad: alcanzar el potencial que se desprende del agave, del que actualmente se piensa que solo sirve para producir mezcal, pero que en realidad tiene más de mil 800 usos en los campos de la medicina, la farmacéutica y la química.
Por eso Sergio Inurrigarro ha decidido ir tras un sueño: fundar el Instituto Nacional del Agave, en donde espera potencializar las investigaciones que sobre el tema ha realizado la doctora Patricia Colunga del Centro de Investigaciones Científicas (CIC) de Yucatán.
El Chamán le ha dicho a Inurrigarro que “en lo ancestral hay futuro”. Que el agave puede ser la base del desarrollo tecnológico y científico para nuestro país. Le ha dicho que “cualquiera que abra las puertas al agave, el agave le abrirá las puertas que jamás soñó o imaginó”.
Inurrigarro quiere materializar los consejos de su Chamán. Algo de lo que le ha dicho ya lo ha comenzado a ver: ya existe una empresa que está trabajando en un modelo de polímeros del agave para la elaboración de fibras y conductores que están negociadas con la NASA.
También la empresa automotriz Ford ha firmado un acuerdo con investigadores mexicanos de la empresa Tequila Cuervo para elaborar piezas automotrices a base de polímeros de agave.
“Son 10 mil años de tradición del agave que se pueden capitalizar en un despegue económico para nuestro país”, es lo que le ha dicho el Chamán. Por eso estima que este mismo año fundará el Instituto Nacional del Agave que tendrá sus sedes en Tlacolula y Teotihuacán.
Su instituto se dedicará a explotar la perfección de la planta del agave, la que por siglos se ha subutilizado, aunque reconoce que una de sus bondades más exquisitas es “el alcohol más perfecto para el consumo humano”, dicho por el Beverage Testing Institute de
Chicago, en un estudio realizado en 2005.
Van por ensambles
Aun cuando la Norma Oficial Mexicana 070 se instituyó formalmente para regular la calidad del mezcal, en la práctica no ha sido alentadora para los productores artesanales.
Sobre todo porque la industrialización del destilado ha propiciado la sobreexplotación del maguey, lo que ha impactado en pequeñas firmas de mezcal que operan con dificultades en el estado de Oaxaca.
Para la empresaria Gisela García, de la firma Mezcal Tierra de Canto, la escasez de agave ha orillado a varias firmas a ingeniárselas para mantenerse en el mercado.
La principal alternativa que los productores artesanales han encontrado para continuar colocando mezcal de calidad en el mercado, son los ensambles.
El mezcal de ensamble es un destilado de alta calidad que puede provenir de dos y hasta cinco variedades de maguey, lo que no le resta personalidad a la bebida, pero al ser una mezcla de variedades de plantas deja de tener su clasificación de pureza, lo que impacta directamente en el precio final de la bebida.
Lo que salva a los ensambles es la tradición del proceso con el que el maestro mezcalero logra la producción final.
“Frente a la escasez del maguey”, detalla García. “Nosotros hemos corrido con suerte”.
La producción de mezcal de su firma la hacen en base al destilado de tres agaves: Espadín, Mexicano y Arroqueño, que no están sobreexplotados como otras especies de las que se están apropiando las grandes firmas tequileras.
A la firma Tierra de Canto la salva también el maestro mezcalero que trabaja para ella.
Él cuenta con su propia producción agavera en la zona de Miahutlán de Porfirio Díaz, lo que hace que la producción esté garantizada por años, pero esa no es la historia de todos los productores artesanales, donde muchos tienen que detener sus procesos de venta ante la falta de magueyes para destilar.
“En el equilibrio que el maestro mezcalero logra imprimirle a cada lote de producción, donde se cuida principalmente el ambiente, el horno y hasta la música y el canto con el que se elabora cada litro de destilado. Porque el maestro le canta a la fermentación, para logre un mejor mezcal”, es el secreto de Tierra y Canto.
Se los comen los impuestos
Entre los productores artesanales de esta bebida, priva una realidad: el cobro de impuestos que se aplica al destilado tras su comercialización, es el principal lastre que evita un crecimiento sostenido de ese sector.
De acuerdo al el subsecretario de Industria y Comercio de la Secretaría de Turismo y
Desarrollo Económico de Oaxaca, Víctor César Vásquez Bocanegra, casi el 53 por ciento de los ingresos de los mezcaleros se destina al pago de impuestos, que se tazan en función del grado de alcohol que tienen las bebidas.
De acuerdo a la NOM 070, el mezcal debe tener una graduación de alcohol que oscila entre los 36 y los 55 grados, lo que la hace la bebida más embriagante en el mercado mexicano, y en consecuencia se le aplica la mayor cantidad de impuestos, vigentes en el país.
Los mezcaleros pagan casi 79 centavos por cada peso de mezcal vendido, explica la empresaria Erika Cano.
“Es muy poca la utilidad que se obtiene, porque todo se va en el pago de impuestos: solo el 53 por ciento se destina al pago del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS) por la producción y venta de alcohol”.
Otro 16 por ciento se destina al pago del Impuesto al Valor Agregado (IVA) y a ello se suma el 10 por ciento del Impuesto Sobre la Renta (ISR), lo que obliga a los productores artesanales a que tengan que sacrificar utilidades, en aras de poder colocar su producto en el mercado.
“Porque la gente promedio no paga una botella de mezcal de 500 o 600 pesos”.
Por eso la alternativa de mezcales de ensamble, que al ser de más baja graduación con la misma calidad que los más espirituosos, significan un menor pago de impuestos, y pueden ser colocados entre los consumidores sin mayor problema, dice Erika Cano.
Por eso, firmas como Elixir de Agave, que luchan por mantenerse en el mercado con productos de calidad, llevan destilados de bajo costo que cumplan con el requisito de la producción ancestral y una graduación de alcohol que no baja de los 45 grados, y que les permiten utilidades de al menos 20 centavos por cada peso.
Pese a los altos impuestos, dice Cano, se esfuerzan por llevar al consumidor mezcales que cumplan con el requisito de la espiritualidad, con marcas como Ponte Chingón, Señor Mono, Espadín Premium y Río Revuelto.
“Por eso su auge entre escritores y poetas, que pueden hablar con las musas, como antes hicieron los sacerdotes que hablaban con los dioses”.