El queso ha sido protagonista de la cocina y deleite de paladares desde hace más de cinco mil años y, desde los tiempos de la Mesopotamia asiática, este popular producto se elabora de la misma manera.

Se le conoce por ser un alimento rico en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, por lo que en la antigüedad era el acompañante perfecto en viajes largos.

Cuenta la leyenda...

…que un viajero árabe descubrió el queso al transportar leche en bolsas de cuero y ésta, al estar expuesta al intenso calor del desierto, se cuajó y fermentó. 

Sea cierta o no la historia, este producto elaborado con leche de vaca, oveja o cabra es uno de los más cotizados en las cocinas del mundo.
 
Con la evolución de las culturas, las técnicas y tradiciones de elaborar queso se fueron transmitiendo entre civilizaciones. Fueron los monjes benedictinos quienes difundieron el añejamiento del queso y de ese proceso nacieron los quesos de pasta dura.

¿Rallado, cremoso o en cuadritos?

Quesos secos, frescos, cremosos o azules. Cada país tiene su especialidad y se identifican según la región en la que se desarrollaron, la leche que se usó, la cantidad de grasa o el tiempo de añejamiento. 

El chef Roberto Navarro nos prepara tres platillos, en los que destaca la presencia del queso en la cocina de los tres países.

Formaggio e la bella Italia

Las regiones y recetas italianas se enorgullecen de poseer algunos de los quesos más conocidos y recurridos, desde el parmesano rallado y el mozzarella en rebanadas, hasta el gorgonzola en salsa.
 
El conocido parmesano, proveniente de Parma, se elabora con leche de vaca frisona, es curado, de textura dura y por lo general se sirve rallado, para condimentar platillos y rellenar pastas.
 
Proveniente de Campania, el mozzarella se elabora con leche de búfala o vaca. Se le añade un cultivo de bacterias que logra un esplendoroso sabor. Se utiliza por lo general en la fabricación de pizzas y ensaladas.
 
Gorgonzola es el tipo de queso cremoso que surge en la región homónima, así como en Milán, Novara y Pavía. Su uso en la gastronomía destaca como toque final en pizzas, ingrediente principal en salsas para pastas y risotto. No solo es la estrella de platillos salados, sino también endulza paladares como postre al lado de frutas.

El mascarpone, de Lombardía, es el queso utilizado en los tiramisú y se caracteriza por ser cremoso y dulce.

Del Quijote a nuestros días: El queso en España