El queso ha sido protagonista de la cocina y deleite de paladares desde hace más de cinco mil años y, desde los tiempos de la Mesopotamia asiática, este popular producto se elabora de la misma manera.

Se le conoce por ser un alimento rico en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, por lo que en la antigüedad era el acompañante perfecto en viajes largos.

Cuenta la leyenda...

…que un viajero árabe descubrió el queso al transportar leche en bolsas de cuero y ésta, al estar expuesta al intenso calor del desierto, se cuajó y fermentó. 

Sea cierta o no la historia, este producto elaborado con leche de vaca, oveja o cabra es uno de los más cotizados en las cocinas del mundo.
 
Con la evolución de las culturas, las técnicas y tradiciones de elaborar queso se fueron transmitiendo entre civilizaciones. Fueron los monjes benedictinos quienes difundieron el añejamiento del queso y de ese proceso nacieron los quesos de pasta dura.

¿Rallado, cremoso o en cuadritos?

Quesos secos, frescos, cremosos o azules. Cada país tiene su especialidad y se identifican según la región en la que se desarrollaron, la leche que se usó, la cantidad de grasa o el tiempo de añejamiento. 

El chef Roberto Navarro nos prepara tres platillos, en los que destaca la presencia del queso en la cocina de los tres países.

Formaggio e la bella Italia

Las regiones y recetas italianas se enorgullecen de poseer algunos de los quesos más conocidos y recurridos, desde el parmesano rallado y el mozzarella en rebanadas, hasta el gorgonzola en salsa.
 
El conocido parmesano, proveniente de Parma, se elabora con leche de vaca frisona, es curado, de textura dura y por lo general se sirve rallado, para condimentar platillos y rellenar pastas.
 
Proveniente de Campania, el mozzarella se elabora con leche de búfala o vaca. Se le añade un cultivo de bacterias que logra un esplendoroso sabor. Se utiliza por lo general en la fabricación de pizzas y ensaladas.
 
Gorgonzola es el tipo de queso cremoso que surge en la región homónima, así como en Milán, Novara y Pavía. Su uso en la gastronomía destaca como toque final en pizzas, ingrediente principal en salsas para pastas y risotto. No solo es la estrella de platillos salados, sino también endulza paladares como postre al lado de frutas.

El mascarpone, de Lombardía, es el queso utilizado en los tiramisú y se caracteriza por ser cremoso y dulce.

Del Quijote a nuestros días: El queso en España

Existen alrededor de 23 tipos de quesos que se identifican con la Península Ibérica, pero los más conocidos son manchego, ibores y cabrales.
 
El queso manchego es de la región de la Mancha y se elabora en etapas, en las que destaca el ordeño y refrigeración de la leche, coagulación, corte y cuajada, la eliminación del suero, el moldeado, la prensa y volteada, para después salar, secar y dejar madurar alrededor de 30 días.

Se puede servir como tapa, en una tabla de quesos, para complementar ensaladas y como el fiel y exquisito acompañante de frutas secas o deshidratadas.
 
El ibores se elabora con leche entera de cabra, y es comercializado desde el siglo 15,  madurado, oreado y semicurado.
 
Proveniente de Asturias y fabricado con leche cruda de vaca, cabra y oveja, el queso cabrales es azul, madurado, entre semicurado y curado con olor fuerte. 

Bon Appétit: Le fromage en France

Francia es el reino de los quesos: De cabra, vaca, oveja, curados, frescos, cremosos o  azules... éste es el país con la mayor variedad, siendo de los más significativos el camembert, brie y roquefort.

El camembert es suave y muy delicado. De la región de Normandía, es la estrella de canapés, sándwiches, ensaladas, postres y galletas.
 
Brie es galo hecho con leche cruda de vaca que se sirve en forma de aperitivo, postre o en una tabla de quesos, como parte de un sándwich o para complementar un pedazo de pan.
 
El roquefort es el gurú de los quesos, es de cabra y azul, proveniente de Aveyron. Famoso por la intensidad de su olor y sabor. Comúnmente servido en salsas y natas.

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